Chocolate: ¿Por qué atemperarlo?
El atemperado, también llamado templado o pre-cristalizado, es una de las técnicas en pastelería que se debe dominar a la hora de elaborar recetas con coberturas de chocolate. Atemperar o pre-cristalizar el chocolate, nos permite controlar la formación de los cristales que forma la manteca de cacao para conseguir un extraordinario brillo y consistencia. Esta técnica es tan necesaria, no sólo porque aporta brillo al chocolate, sino que le da una textura crujiente, consistente y muy gustosa al paladar, además de facilitar el desmoldado.
Recordar que si solo se funde el chocolate, en vez de atemperarlo, no se obtendrán los resultados ideales que hemos mencionado (brillo, textura crujiente y consistencia), además que pasarían mucho minutos, incluso horas en endurecer. Es decir sin atemperar el chocolate, el resultado final tendría un aspecto opaco, sin brillo y derretirá con facilidad.
¿Pero cómo atemperar el chocolate? Chocovic, una marca líder en mercado de coberturas de chocolate no enseña como hacerlo:
HERRAMIENTAS
- Bol
- Espátula
- Termómetro
- Lengua
- Hoja de guitarra
PASO A PASO
1- Vuelca las gotas de cobertura de chocolate en un bol de plástico.
2- Funde la cobertura en el microondas en periodos de 30 segundos.
3- Asegúrate de fundir totalmente la cobertura a una temperatura de 45ºC
4- Vuelca toda la cobertura fundida en una superficie de mármol a una temperatura de 45ºC
5- Mueve enérgicamente la cobertura mientras la repartes por la superficie.
6- Cuando alcance una temperatura de 32ºC, empieza a recoger la cobertura rápidamente.
7- Una vez en el bol, mueve enérgicamente para distribuir los cristales de manteca y comprueba que no se han pre-cristalizado por debajo de 30,5ºC.
8- Moja la superficie de un papel con la cobertura y deja cristalizar encima del mármol para comprobar la correcta cristalización.
POSIBLES PROBLEMAS Y SOLUCIONES
El control de la temperatura y el movimiento para la formación de cristales son las claves para una correcta pre-cristalización. Si no se hace correctamente, se dificulta el desmoldado, el acabado brillante y la consistencia de la pieza.
OTRO PUNTO A TENER EN CUENTA
La pre-cristalización o atemperado del chocolate se puede realizar de diferentes maneras. La forma más clásica es la de hacerlo sobre una superficie de mármol, pero también existen otras como “con manteca de cacao”, etc…
Bibliografía
Chocovic™. (2017). ¿cómo atemperar chocolate?. 01/05/2018, de Chocovic™ Sitio web
Código Cocina. (2017). ¿Qué significa atemperar el chocolate?. 01/05/2018. Sitio web.
