Tendencias y modas en pastelería
Desde el teatro y la música, hasta la gastronomía y la arquitectura, todos los sectores se guían por tendencias.
En la mayoría de casos, vienen determinadas por unos gurús (ahora llamados influencers) que intentan predecir las preferencias de los consumidores para la temporada. A menudo, se sobredimensionan en redes sociales, publicidad y demás canales, pero que cuando observamos el mercado no terminan de cuajar.
Como detectar las tendencias en pastelería
En este sentido, la pastelería no es una excepción. Encontramos multitud de nuevos sabores y elaboraciones que tenían que revolucionar el sector y que luego han pasado sin pena ni gloria. En Dawn Foods hemos realizado estudios de mercado basados en datos del mercado y entrevistas a pasteleros y consumidores para determinar el impacto de estas tendencias.
Hemos analizado las mayores tendencias de los últimos años como los cupcakes (2013), el cronut (2014), el caramelo salado (2018) o la lavanda (2019). Hemos observado estas tendencias en menos de un 6% de los productos a nivel global.
A menudo, confundimos las modas con las tendencias. Las modas tratan sabores o elaboraciones populares en una temporada determinada. Por contrario, las tendencias son cambios más graduales que marcan la dirección en la que se mueve el mercado a medio y largo plazo.
Nuestros especialistas han concluido que las tendencias tan concretas que se refieren a sabores o elaboraciones en particular, suelen tener mucha repercusión mediática y dan mucho de qué hablar pero no suelen tener el impacto real que publicitan. Por esto es tan difícil predecir cuál será la siguiente moda que triunfará.
Los tres grandes patrones del consumo
Por otro lado, hemos identificado algunos cambios en los patrones de consumo que se pueden aplicar fácilmente en la pastelería profesional. Los hemos dividido en 3 grandes corrientes:
1- INDULGENCIA
La primera la hemos denominado indulgencia. Esta corriente responde a la necesidad de darnos un pequeño capricho para descansar del ajetreo cotidiano. En estudios realizados, hemos comprobado que los consumidores están dispuestos a gastarse hasta 3 veces más por este tipo de productos, aunque el consumo no sea tan habitual.
Podemos beneficiarnos de esta tendencia en la pastelería ofreciendo una gama separada de productos premium centrados en la calidad, añadiendo un toque creativo. Hacer una pieza combinando texturas, sabores y con una decoración moderna es la mejor opción. El chocolate será nuestro mejor aliado para este tipo de recetas.
2- DISCOVERY
Hemos bautizado a la segunda gran tendencia como discovery. Este concepto trata cómo ha cambiado la forma en qué las nuevas generaciones experimentan el consumo. Especialmente los millenials, que representan un 20% de la población, no consumen productos como sus padres. Se ha pasado de consumir productos a consumir experiencias, que luego se comparten a través de las redes.
Todos buscan productos que les sorprendan y que les aporten nuevas sensaciones. Aquí es dónde la creatividad de cada pastelero puede dar rienda suelta innovando con los sabores, formatos e incluso el packaging para atraer a los más inquietos. Combinaciones de ingredientes exóticos o recetas de pastelería salada ayudarán a atraer a los clientes más atrevidos.
3- MEJOR PARA TI
La tercera tendencia que trataremos se llama mejor para ti. Esta se refiere a la creciente preocupación social por una alimentación más saludable y sostenible. La demanda de productos sin conservantes, bajos en sal, sin gluten, altos en proteína y veganos (entre otros) está creciendo a ritmo constante.
Algunos de los ingredientes que se ajustan bien a esta tendencia son los cereales no tradicionales como la avena, el bulgur y la espelta. Los frutos secos, legumbres, y semillas (como la quinoa, o el sésamo), también nos ayudarán. Los productos veganos, sin gluten o ecológicos encajan muy bien, siempre que se comunique en el punto de venta de forma clara, para poder diferenciarlos.
Conclusión para pasteleros: hay que diferenciar modas de tendencias
En resumen, los sabores o productos de moda, pueden servir para dinamizar el sector y aportar frescor a la pastelería pero es muy difícil que se consoliden a largo plazo. Ofrecer productos nuevos ayudará a dinamizar el escaparate y atraer a nuevos clientes, pero no podemos esperar revolucionar las ventas por ofrecer un producto concreto.
Por otro lado, las grandes tendencias nos dan una idea general de cómo será el sector a medio plazo (entre 3 y 5 años). No cambiar acorde con ellas puede significar el quedarse obsoleto. Es muy importante aprender a diferenciar las modas de las tendencias para darles la atención que realmente requieren.
